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「燻製」は楽し！ドイツ流燻製、桜チップでベーコンづくり。【スズキ・ジムニー（JA71型）でアウトドアへ】

2020/12/10

ワインを持参しているので、宿泊用のテントを用意している。テントはシングルウォールのゴアテックス。タープの中へテントを入れ込むカンガルースタイル。

今回もキャンパル・ちびストーブを使う。薪は自宅の木を伐採したものを使う。吉と出るか凶と出るか。

かなり前に手に入れたコールマンのキャンプストーブ・オーブンをスモーカーとして使用する。温度計付き。

順調にスモークし始めたが、ちょっと目を離した隙に温度が上昇し、スモーカーの中へ炎が入ってしまった。予定では、１００℃以下でしっかりとスモークし、その後温度を200℃まで上げ、オーブンとして火を通す予定だった。

幸い出来上がりはしたが、スモークの香りは物足りず、焦げた分、苦みが増してしまった。

カットしてチェックする。もう少し時間をかけてスモークさせたかった。残念。

スキレットで充分に火を通す。ワインとサラダとベーコンの夕食。

W.G.Rと名付けられた折り畳み式のワインラック。婦人発明協会が主催する発明コンクールで「なるほど賞」を受賞。上質な桜の木で丁重に作られている。このラックの素材に合わせて薫製のスモークチップを桜にする。

朝食は厚切りベーコンとたっぷりバターのトーストで。

アメリカ産豚肉ブロック（肩ロース）を約1200グラム。今回は豚バラのブロックが入手できず、硬くなるのは覚悟する。種類別の部位を用意して味比べも楽しいはずだ。

豚肉ブロックから水分を抜く作業。塩を軽く振りキッチンペーパーで包む。キッチンペーパーを替えながら３回ほど。

調味液を作る。水1500mℓ、塩20g、砂糖10g、醤油大さじ１、ローリエ３枚、ニンニク、生姜はお好みで。おっと大事な黒胡椒を忘れている。10gぐらい入れておこう。

豚ブロックを調味液に漬け込みラップをして冷蔵庫へ。約12時間。

12時間ほど漬け込んだ後に豚肉ブロックを冷水で軽く洗い、キッチンペーパーで包む。ある程度表面の水分が取れたら、キッチンペーパーをはがして冷蔵庫で３時間ほど。

豚ブロックを約12時間漬け込み、冷蔵庫で乾燥させた状態。柔らかくなり血抜きもされて色がピンク色に変化している。既製品のように長いベーコンが僕も好みなのだが、肉類は吊るすと重力で延びるので、スモーカーの高さを考えて長さを整える。

豚ブロックを吊るすフックを作る。２mmの針金を適当な長さに切り、先を尖らせてペンチで形を整える。このようなフックは市販されているので購入でもオッケー。当然だが見た目は既製品の方が綺麗。

黒胡椒をお好みで。もちろん胡椒挽きはプジョー製。その後フックを掛ける。

干物用の乾燥ネットに入れ、風通りの良い日陰で24時間ほど乾燥をさせる。気温、湿度も低く、虫も少ないこの季節は薫製を作るには絶好の時期である。これで下準備は終り。その後冷蔵庫等で保管し、クーラーボックス等でアウトドアへ持ち出す。

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